La biga est une pré-fermentation de la pâte. Je vous propose un protocole pour une biga 70% avec 70% d’hydratation.

Pour 4 pâtons de 250g:

La pâte est réalisée en 2 temps:

Première phase:

Diluer la levure dans l’eau puis la verser sur la farine en mélangeant mais sans pétrir, il ne faut pas créer de réseau de gluten. On verra se former des morceaux grossiers de pâte.
Laisser le mélange 1 heure à température ambiante pour lancer la fermentation, puis le placer 24 heures au réfrigérateur.

-413 g de farine
-186 g d’eau fraîche
-4 g de levure de boulanger ou 2.2 g de levure sèche

La farine utilisée doit être “forte” avoir un W supérieur ou égale à 300-320.

Deuxième phase:

Mettre la biga dans l’eau environ 10 minutes pour que les morceaux commencent à se détacher, ajouter ensuite la farine et le sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Faire 2 ou 3 séries de rabats espacées de 15 minutes puis former les pâtons.

Suivant la farine utilisée, les pâtons peuvent être remis au réfrigérateur quelques heures ou laissés à température ambiante.
Il faudra de toute façon les sortir 2 ou 3 heures avant cuisson.

-117 g de farine
-227 g d’eau fraîche
-17 g de sel

La farine utilisée pour cette étape peut être la même que celle de l’étape précédente, ainsi la biga peut être remise au réfrigérateur de 6 à 24 heures, ou bien on peut choisir une farine avec un W autour des 220-250.