Avec une farine ayant un W élevé (autour de 300)
Pour 3 pâtons de 280 g :
- 506 g de farine (63% d’hydratation), (j’utilise la 5 Stagioni Napoletana W de 300)
- 319 g d’eau
- 15 g de sel
- 0.2 g de levure instantanée
- 15 g d’huile d’olive
- 15 g de sucre (pour avoir plus de coloration au four traditionnel)
Diluer la farine dans quelques centilitre d’eau, puis ajouter l’eau pour atteindre le volume souhaité.
Ajouter la moitié de la farine et mélanger à l’aide d’une spatule, puis ajouter le sel, l’huile et le sucre, mélanger à nouveau.
Ajouter le reste de la farine, mélanger et commencer à pétrir à la main pendant 5 minutes pour avoir une pâte homogène.
Laisser reposer 20 minutes et faire une série de rabats.
Recommencer l’opération une deuxième fois.
Mettre la pâte avec un peu d’huile d’olive dans un contenant fermé hermétiquement et laisser reposer 24 heures a température ambiante.
Puis mettre au réfrigérateur entre 24 et 48 heures.
Boulage des pâtons environ 4 heures avant de les utiliser.